Amazônia Legal
Seria preciso um exército de cozinheiros e anos de pesquisa para começar a desvendar o potencial de sabores da Amazônia, diz o chef que apresentou a priprioca ao mundo da alta gastronomia.
POR TETÉ MARTINHO
Como nasce sua relação com os sabores regionais brasileiros?
Sou de uma família que sempre gostou de pescar, de caçar. Lembro
de comer cambuci com meu avô no mato, pequi, muito menino.
A gente não ia atrás do sabor; ia atrás da aventura. E isso virou
memória afetiva. Então o contato com esses ingredientes vem da
infância; mas a valorização vem da vivência de outras cozinhas.
Na alta gastronomia, vive-se um retorno ao produto primeiro. Isso
me martelava enquanto eu aprendia, na Europa. Tive fases: fui
fascinado pela cozinha francesa, pela italiana; pela japonesa sou até
hoje. Mas um dia entendi que nunca ia fazer cozinha francesa tão
bem quanto um francês, e que ninguém no mundo poderia fazer
comida brasileira tão bem quanto um brasileiro.
Qual é sua experiência com a Amazônia?
Conheço bem a Amazônia, e tenho orgulho de dizer isso, porque
não é um lugar que se deixe ver com facilidade, que se possa
conhecer em uma viagem. A Amazônia é muito complexa. Não
existe uma, existem milhões. Acima do rio Negro, abaixo do
rio Negro, acima do Amazonas, abaixo do Amazonas, a região
do Madeira. Eu tenho casa no Amapá, e lá é outro mundo: tem
cerrado, manguezal, floresta ciliar, áreas inundáveis, veredas de
buriti. Parece que você está vendo o Discovery Channel.
Como vê a relação do brasileiro com a região?
Até há pouco a Amazônia era desprezada como destino
turístico; sou capaz de apostar que mais paulistas conhecem
Miami do que Belém do Pará. E é maluco pensar que, em uma
cidade como São Paulo, você consiga ingredientes para realizar
receitas francesas, árabes, italianas, japonesas, coreanas, mas
não ache tapioca ou jambu no Santa Luzia. Se dá para trazer
as coisas do outro lado do mundo, por que não daqui?
Você é tido como um embaixador da Amazônia no mundo da
alta gastronomia. Como chegou ao “posto”?
Amazônia é uma das palavras mais conhecidas do mundo,
mas ninguém sabe qual é seu sabor. No dia em que entendi
isso, vi que tinha um caminho a trilhar. Não inventei de usar o
ingrediente amazônico. Mas fui o primeiro cara do mundo a
usar priprioca em uma receita. Dessa raiz, se faz um perfume, o
cheiro-do-pará. Pensei: se não é tóxico, vou comer este negócio. |
